Paradigma dalam Program Cleaning and Sanition

 

Paradigma dalam Program Cleaning and Sanition Ruang lingkup cleaning mencakup hampir semua bagian dalam proses produksi produk pangan, mulai dari peralatan produksi, lingkungan produksi, kemasan dan juga personilnya. Praktek cleaning dan sanitation di industri pangan yang tepat semestinya didasarkan pada paradigma bahwa praktek tersebut merupakan bagian integral dari sistem kualitas yang ingin dicapai baik dari proses produksi pangan maupun produk pangan itu sendiri. Tidaklah tepat apabila praktek cleaning dan sanitation dipandang sebagai bagian tersendiri yang terpisah dari proses produksi atau sistem penjaminan kualitas dan keamanan produk.

District Manager Food and Beverage Division PT Ecolab Indonesia, Wiweko Santosa, mengungkapkan bahwa permasalahan yang sering ditemui dalam praktek sebenarnya terkait dengan apa yang disebutkan pada paradigma tersebut. ”Sering kali terjadi praktek cleaning dan sanitation yang tidak terintegrasi dari sistem kualitas yang ingin dicapai,” ujar Wiweko. Secara konsepsi paradigma itu dapat dipahami, namun pada tingkat aplikasi lapangan biasanya akan sulit efektif. Oleh sebab itu, upaya yang terus-menerus untuk mempromosikan food safety awareness di tingkat aplikasi harus terus dijalankan. Secara umum ada 5 faktor utama yang perlu diperhatikan dalam proses cleaning dan sanitation, yakni:

1) pemilihan detergen/sanitizer dengan konsentrasi dan aplikasi yang tepat,
2) mechanical effect/action yang terlibat.
3) suhu operasi cleaning dan sanitation,
4) waktu kontak, dan
5) prosedur aplikasi di lapangan. Untuk memperoleh hasil yang optimal, ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan cleaner dan sanitizer. Untuk cleaner di antaranya adalah

1) tipe kotoran, komposisi dan sejarah kotoran tersebut terbentu;
2) material dan kondisi dari tempat di mana kotoran itu melekat;
3) frekuensi cleaning;
4) hambatan (constrain) yang ada misalnya, energi, waktu ataupun suhu;
5) area yang dicleaning, kemampuan diakses, dan kompleksitas;
6) metode aplikasi;
7) alat kontrol dosis yang tersedia;
8) kualitas air dan kesadahan yang tersedia untuk proses pencucian;
9) operator safety, dan
10) hambatan pada pengolahan limbah atau efek pada lingkungan. Sedangka faktor yang perlu diperhatikan untuk pemilihan sanitizer antara lain


1) jenis dan jumlah mikroorganisme yang dominan;
2) metode aplikasi;
3) kualitas air make up;
4) pH; dan
5) waktu kontak, suhu dan konsentrasi aplikasi.