Pengembangan bumbu pasta di Indonesia berlangsung sangat pesat. Sebagai produk yang berbentuk pasta, pengukuran viskositas sebagai salah satu sifat reologinya menjadi sangat penting.
Tekstur merupakan salah satu dari faktor kualitas, selain flavor, zat gizi, dan penampakan. Untuk produk cair dan pasta, teksturnya adalah berupa viskositas. Viskositas merupan gesekan internal pada cairan, atau kecenderungan untuk melawan aliran. Tuntunan industri akan instrumen pengujian viskositas yang dapat memberikan hasil analisis yang tapat dan cepat merupakan tantangan yang harus dipenuhi oleh industri penyedia instrumentasi laboratorium.
Salah satu instrumentasi yang banyak dipakai adalah Rapid Viscoanalyzer (RVA) yang dikeluarkan oleh Newport’s Scientific. Peralatan ini telah teruji ketangguhannya dalam pengukuran viskositas produk pangan.
RVA menganalisa sampel sebanyak 2-3 gram dengan menggunakan metode standar internasional. Ketangguhan RVA adalah terciptanya kombinasi yang memadukan kecepatan, ketelitian, fleksibelitas, dan otomatisasi. Keunggulan tersebut sangat diperlukan dalam pengembangan produk baru dan pengawasan mutu.
RVA telah digunakan secara luas dalam berbagai penelitian untuk menentukan karakteristik produk pangan, terutama yang mengandung pati. Beberapa contoh aplikasi tersebut adalah sebagai berikut:
Produk roti. RVA dapat digunakan untuk mengukur kualitas tepung terigu seperti halnya viskograf atau amilograf. Puncak viskositas dalam pengujian menggunakan RVA akan memberikan analisa yang cepat aktivitas diastatic yang berkorelasi positif dengan data viskoamilograf.
Kualitas Mi. Mi yang dibuat orang Asia dapat dikategorikan menjadi dua tipe, yaitu salted white noodles yang biasa ditemui di daerah Jepang, Korea, dan Cina serta alkaline yellow noodles yang bisa ditemukan di hampir semua negara Asia. Pati dalam mi Asia sangat dominan dalam mempengaruhi mutu mi, sehingga tidak aneh jika kualitas mi dapat dianalisan dengan menggunakan RVA. Viskositas puncak merupakan parameter yang paling berguna dalam mendeteksi potensi kualitas mi.
Produk ekstrusi. Proses ekstrusi digunakan secara luas dalam industri pangan untuk memproduksi produk-produk seperti pasta, snack, dan lain sebagainya. Pati pada produk tersebut mengalami gelatinisasi selama proses dan berkontribusi terhadap, tekstur, flavor, warna, dan stabilitas shelf life produk akhir. RVA digunakan untuk menguji karakteristik kekentalan tepung yang terekstrusi yang dipengaruhi oleh barbagai macam ingridien yang digunakan, khususnya gula, shortening dan gliserol monostearat yang secara signifikan mempengaruhi parameter kekentalan. Penggunaan ingridien tersebut dengan konsentrasi lebih tinggi akan meningkatkan waktu puncak (peak time), mengindikasikan penundaan terjadinya gelatinisasi. Sebagian besar ingridien baking juga mengurangi viskositas puncak, yang berarti terjadi penghambatan pembekakan granula pati. RVA dapat digunakan oleh operator ekstruder untuk memonitor dan mengoptimalkan proses produksi.
Tingkat pemasakan merupakan komponen vital dalam proses ekstrusi. Telah terbukti, bahwa sangat sulit mengontrolnya secara tepat, karena kompleksitas sistem ekstrusi. RVA dapat menjadi solusi untuk mengatasi hal tersebut
Bumbu pasta. Pesatnya permintaan bumbu tradisional di Indonesia, disikapi oleh banyak industri dengan menyediakan berbagai macam produk bumbu siap pakai. Salah satu jenis bumbu tradisional siap pakai yang banyak digemari konsumen adalah yang dalam bentuk pasta. Dalam proses produksinya, kekentalan produk berbentuk pasta merupakan salah satu parameter mutu yang utama. RVA dapat membantu dalam proses pengawasan mutu secara cepat untuk menjamin konsistensi mutu produk. Sumber: Robina
Tidak ada komentar:
Posting Komentar