Proses Pembuatan Tauco

JAKARTA, JCDnews - Tauco menjadi salah satu bumbu penyedap yang biasa digunakan untuk membuat aneka ragam masakan. Misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco, dan lain-lain.

Selain harganya yang relatif terjangkau, tauco juga dapat kita peroleh dimana-mana, baik di pasar tradisional maupun di pasar swalyan.

Tauco terdiri dari dua macam. Yaitu bentuk kering, dan bentuk basah. Sedangkan dari rasanya, dibedakan antara yang asin dan yang manis. Perbedaannya, terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning. Namun yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Untuk menghasilkan sebuah tauco, harus melalui berbagai tahapan, mulai dari proses perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.

Tujuan dari proses perendaman adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

Pada prinsipnya, proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

Selama proses fermentasi, kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Diantara kapang-kapang tersebut, yang lebih sering digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang A. oryzae.

Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam, akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.

Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik.

Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol.

Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya, akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula, akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

Berdasarkan pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun dan tidak akan rusak atau basi. Selama pada waktu penyimpanan, tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.

Sumber: http://www.citydirectory.co.id/